擺臺是為客人就餐擺放餐桌，確定席位，提供必要的就餐用具。包括擺放餐桌、鋪臺布、安排座椅、準備餐具、擺放餐具、美化席面等。

    中餐擺臺

中餐廳要求餐臺擺放合理、符合傳統習慣；餐具衛生、餐飲擺設配套齊全、規格整齊一致，既方便用餐，又利于席間服務，同時富有美感。

    1．合理布局

中餐廳主要任務是接待散客，特點是客人到餐廳的時間不一、人數不定，所以要求準備不同人數的餐臺以滿足要求。餐桌布局要求合理，根據餐廳形狀靈活布局。一般小桌可以靠邊擺放，供五六人用餐的中等圓桌擺放在餐廳中間，大桌放在靠里的角落或靠邊不打擾其他客人處。餐廳可以采用綠色植物、地面抬高或欄桿等方法分割不同的服務區域，每個區域餐位數大致相同，并配工作臺，方便服務員操作。餐廳布局要留出迎賓區、客人行走和服務行走通道。

    2．擺放桌椅

擺放餐桌和餐椅時要求餐桌的腿正對門的方向，椅子整齊有序；大桌三三兩兩，椅背對齊；成行的桌子和椅子排列整齊。

3．鋪臺布

打開臺布，正面朝上，抖動手腕，拋出臺布，一次到位，臺布正面凸縫朝上，從主位指向副主位，四角下垂均等。需要時可在臺布上斜鋪色彩不同的裝飾布，以烘托氣氛。

    4．放轉盤

大臺面需要配置轉盤，方便客人取菜。轉臺位置要求居中，豎拿輕放，底座旋轉靈活。

5．圍桌裙

中餐零點餐廳一般不圍桌裙，需要時要求桌裙邊緣與桌面平齊，一般用尼龍搭扣或珠頭針固定。

    西餐擺臺

西餐服務具有悠久的歷史，在國際上早已形成一定規范。我國的西餐服務應遵循國際慣例，在服務做到標準化、規范化和程序化的基礎上，體現個性化服務，以好的服務為酒店創造合格的聲譽和經濟效益。